百年黄姚豆豉香,开胃下饭是强项~

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?黄姚百年豆豉香,专治各种食欲不旺吃饭不香~?



一个月前锅妹第一次向大家介绍广西贺州这个小众旅游地的美食时,向大家特别介绍了只有在黄姚古镇才能品尝得到它特色美味的黄姚豆腐酿。其实除了豆腐酿,黄姚还有另外一种历史久远的美食——豆豉



黄姚人对豆豉有多依赖?从迈进黄姚古镇的那一刻就能感受到。游客必逛的豆豉专卖店,还有当地人一天不吃就馋得慌的“黄姚豆豉粉”、“豉汁水粉”等特色小吃,豆豉是黄姚大街小巷最寻常也最不容错过的美味。



北到山东、安徽,南到江西、湖南、广东等等,豆豉都是普通家常配料,甚至连做法都大同小异,但各地豆豉的风味却各有不同。就拿黄姚豆豉来说,早在清朝时就颇有名气,一度还成为朝廷贡品。



黄豆、黑豆是用来制作豆豉的常见材料,而黄姚人更喜欢用黑豆。不仅黄姚过去盛产黑豆,更因为黑豆做出来的豆豉卖相诱人。



黄姚豆豉看上起其貌不扬,其实做法非常复杂。清洗好的黑豆要先放入传统蒸食工具甑里蒸熟,然后再经过清洗复蒸、破豆、晾凉、发酵等一系列繁复的工序,黑豆才有机会重见天日。



接下来,就到黄姚豆豉形成自己独特味道的另外一个重要环节了。黑豆发酵好之后,当地人就会把它们带到仙人古井淘洗。



上次我们在说到黄姚豆腐酿美味的关键时,也提到了这几口养育了黄姚人上千年的古井。清冽甘甜的天然泉水汩汩而出经年不断,所含的矿物质与微量元素非常丰富,经过这样的水淘洗后的黑豆味道自然有别处吃不到的香甜。



淘洗过后的豆子还要再次入缸并用新鲜荷叶封存,放在室外进行二次发酵,再出缸时就成了人人都爱的下饭菜豆豉。



做好的豆豉乌黑油亮,豆子绵软中还带有经过发酵后才有的异香,这样的豆豉是黄姚人家的常年必备。做豆腐酿时要倒些豉汁,这样焖煮之后味道才会更浓郁绵长;做鱼时放勺豆豉,去腥提鲜不再是难事;拿豆豉煸炒一些小河鱼,开胃下饭不输国民老干妈。



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